03. Le fromage suisse

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Chaque région de Suisse est le berceau d’un grand fromage apprécié des amateurs du monde entier. Et toute la diversité culturelle et géographique de la Suisse se retrouve dans ces fromages aux caractères si différents.

Le fromage Suisse est avant tout attaché à un canton : Gruyère, Grisons, Valais, Romandie, Appenzell, Thurgovie… et chaque région de Suisse est fier de son fromage.

Le paysage helvétique est mouvementé, diversifié. Au cours des millénaires, l'homme lui a conféré son caractère spécifique. Il a transformé les terrains vierges et boisés en cultures ordonnées.

Mais seul un quart de la superficie de la Suisse se prête à une culture intensive, et la Suisse reste avant tout un pays de montagnes, de pâturages et de prairies, qui a su conserver une agriculture familiale où la production laitière tient une grande place.

On ne compte pas les petites fromageries de 4 ou 5 employés, et presque chaque village a sa laiterie, chaque route sa ferme. A croire qu’en Suisse, l’exode rural n’a pas eu lieu ! Les vaches sont partout. Et pour cause ! Les Suisses veillent jalousement sur leurs traditions et sont plein de ce bon sens qu’ont perdu beaucoup d’autres agriculteurs. Ici, les vaches mangent de l’herbe car l’ensilage n’a pas droit de cité. Les paysans suisses aiment leurs vaches. Ils en sont même littéralement amoureux.

Mais n’imaginez pas surtout pas « une usine à lait » à l’évocation d’une vache suisse. Qu’elle soit brune, rouge ou noire, ce serait une offense et une réelle méconnaissance de l’élevage laitier helvète. Ici, la qualité passe avant la quantité, et les vaches sont aussi les « jardinières » du paysage. Elles assurent la survie d’une agriculture de montagne, tout en séduisant la population touristique. Les paysans suisses ont toujours travaillé en harmonie avec la nature !
Les étables suisses abritent 1,7 million de bovins, qui assurent la moitié du revenu agricole du pays. La production laitière se chiffre à 3,8 milliards de litres de lait par an, dont quatre cinquième sont transformés en fromage, beurre, crème et yaourts. Tous les produits laitiers suisses satisfont à des critères exigeants. Le fromage Suisse en sont le parfait exemple, avec les nombreuses appellations et labels de qualité qui les consacrent.
Voilà pourquoi en Suisse, pays démocratique par excellence, toujours en « votation » pour une chose ou une autre… le fromage est roi !

Deux phénomènes caractérisent le panorama agricole helvétique. D'abord, l'importance prépondérante des prairies et pâturages. Ensuite, l'émiettement de champs, plus morcelés et variés qu'à l'étranger. Protéger le paysage, c'est aussi conserver ces deux aspects typiques du pays.

Les petites propriétés sont préservées par l'objectif primordial de la politique agricole suisse : le maintien des exploitations rurales familiales. Les nombreux pâturages et prairies ne peuvent être sauvegardés, quant à eux, que par une saine économie laitière.

Les plus vastes surfaces exploitées pour la production laitière se situent en altitude et dans les zones de collines. Leur survie implique donc inéluctablement la garantie du revenu vital du paysan de montagne. Car personne n'entretient aussi avantageusement que lui la végétation alpestre et, par là, les itinéraires de randonnées et les espaces de détente.

D'autres efforts doivent être consentis en plaine, pour éviter une modification radicale du paysage par la conversion aux cultures de trop vastes étendues.

La quasi-totalité du fromage suisse est fabriqué à partir de lait de vache. Les amateurs de Heidi seront peut-être déçus d'apprendre que le nombre de chèvres - et de moutons aussi - a diminué considérablement au cours du siècle dernier. Il y a cent ans, le pays comptait 420 000 chèvres; elles ne sont plus que 74 000 à la fin de l'année 2005.

Jusque dans les années 1930, les vaches partageaient avec les moutons et les chèvres les prés du Plateau central. Mais au fur et au mesure que la campagne disparaissait sous le béton, les agriculteurs ont préféré laisser aux seules vaches dépendantes de l'herbe tendre ce qu'il en restait. En 1999, la Suisse a produit 134 000 tonnes de fromage à partir du lait de vache, mais 245 tonnes seulement à partir du lait de brebis et de chèvre.

Les vaches et la fabrication du fromage restent une part intrinsèque de la vie suisse. Toutes sortes de coutumes s'y rapportent. Des cérémonies sont organisées dans de nombreuses parties de la Suisse, plus particulièrement dans la région de Gruyère et d'Appenzell, au moment de la montée des vaches en alpage pour l'été. Dans la partie francophone, cette coutume s'appelle poya ou inalpe. Les vaches sont souvent parées de fleurs tressées dans leurs cornes avant leur ascension.

Nombre de fermes de la région de Gruyère sont décorées d'images représentant une procession de vaches. Dans le canton du Valais elles sont conduites par la plus forte d'entre elles, la «reine». Les vaches de la race d'Hérens ont un sens particulièrement développé de la hiérarchie et se battent spontanément entre elles pour déterminer laquelle mènera le troupeau et aura la meilleure herbe. Les combats de vaches organisés ont également lieu aux niveaux local et cantonal et attirent des milliers de visiteurs.

Monter les vaches en alpage en été est une coutume honorée depuis longtemps. Normalement, l’armailli (laitier ou fromager) garde les troupeaux de plusieurs propriétaires durant l’estivage. Sa tâche consiste à mener paître les bêtes, à les traire deux fois par jour et à fabriquer le fromage. Fin septembre, armailli et vaches regagnent la vallée.

Le travail sur l’alpage est rude et mal payé. Quatre mois durant, un armailli travaille quatorze heures par jour sans congé, puisqu’il faut traire les vaches et préparer le fromage aussi le week-end. Selon sa fonction et son expérience, un armailli gagne de 70 à 150 francs par jour, ce qui correspond tout au plus à 75% d’un salaire mensuel moyen en Suisse.

Pour certains citadins, l’air pur des sommets et la vie au calme, loin des sollicitations du quotidien urbain peuvent sembler compenser le mauvais salaire. Ainsi, il arrive que des juristes, enseignants, médecins ou artistes s’engagent à garder les troupeaux durant l’été. Pour cela, ils doivent suivre une formation spécifique et avoir déjà passé une saison à l’alpage en tant que berger. Bon nombre d’entre eux s’adaptent bien à la vie d’alpage, mais il arrive que certains constatent après peu de temps déjà, que leur utopie de la vie alpestre est très éloignée de la réalité.